بروزرسانیشده در فروردین 21, 1401
عسل طبیعی به یک دغدغه مهم تبدیل شده، از این رو بیشتر مردم رو دچار سردرگمی کرده به طوری که بعضا با پرداخت هزینههای گزاف و به خرج دادن وسواس زیاد در نهایت از خرید خود رضایت نداشته. عسل این ماده ارزشمند که قدمتی 9 هزار ساله داره از دیرباز مورد توجه افراد سود جو و فرصت طلب بوده.
فهرست مطالب:
- 1 عسل چیست؟
- 2 عسل تقلبی
- 3 تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
- 4 انواع عسل
- 5 ویژگی های بعضی از عسل های طبیعی
- 6 شکرک زدن عسل
- 7 علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟
- 8 ملاک انتخاب عسل خوب چیست؟
- 9 چگونه عسل خوب بخریم
- 10 اصطلاحات عسل (واژه های عسل)
- 11 ماهیت عسل
- 12 خواص دارویی عسل طبیعی
- 13 ترکیبات شیمیایی عسل
- 14 مطمئن ترین روش تشخیص عسل طبیعی
عسل چیست؟
عسل یعنی ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شود.
شهد گل ها که زنبور عسل توسط خرطوم کوچک خود آن را مکیده و از راه دهان به کیسه بسیار کوچک خود موسوم به کیسه عسلی وارد می کند. وقتی میزان شهد جمع آوری شده به حدود ۴۰ میلی گرم رسید، گلها را رها کرده و به سمت کندو پرواز می کند. جالب اینکه برای تهیه یک کیلو عسل، زنبور باید شهد ۲۰ میلیون گل را جمع و به کندو حمل کند، جالب تر این است که زنبور عسل خاصیت ثابت کلی دارد، یعنی تا وقتی که مشغول جمع آوری شهد یک گل است، روی سایر گلها نمی نشیند .
شامل قندهایی چون گلوکز، فروکتوز، مواد معدنی همچون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، کلرید سدیم، گوگرد، آهن و فسفات است. در ضمن اینکه ویتامین هایی همچون , B۵, B3, B۶, B۲ B1 و C نیز براساس کیفیت و نوع عسل به نسبت هایی متفاوت در آنها دیده میشود.
علاوه بر موارد ذکر شده در حد کمی مس، ید و روی نیز درعسل وجود دارد. عسل یک ضدعفونی کننده طبیعی است.
عسل تقلبی
عسل به علت خواص بسیار زیاد و قیمت نسبتا بالایی که دارد همواره مورد توجه سودجویان بوده و با دست زدن به تقلب در آن درآمد زیادی نصیب آنان می شود.
عسل تقلبی هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود.
به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.
الف) بخشی از عسل، تقلبی است:
- با کمک زنبور
- بدون کمک زنبور
ب) عسل صد در صد تقلبی است .
در این روش عسل ۱۰۰ درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و … ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند. این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است .
گاهی اوقات به اجبار یا عمد عسل را از تغذیه مصنوعی زنبوران یا محلول آب و شکر و یا شیره انگور و توت تهیه می کنند و آن را به جای عسل طبیعی می فروشند، این عسل دارای هیچ عطر و طعم مطبوعی نبوده و مسلما خواص عسل گل های مختلف را ندارد و استاندارد عسل آن را جزء عسل های طبیعی نمی داند.
در بعضی از کشورها از جمله ایران گاهی عسل را به روش های مختلف با شکر و یا گلوکز مایع مخلوط می کنند که این یک نوع تقلب عسل محسوب می شود. عین این کار قبلا در آمریکا نیز انجام می شده است و دولت آمریکا به ناچار در سال ۱۹۲۶ در فصل مقررات دارو و غذا یک ماده تنبیه ی برای آن قرار داد. «بر اساس این ماده مخلوط کردن عسل با هر نوع مادر قندی دیگر برای فروشنده جرم محسوب می شود.»
تقلب با شیرین کننده
تقلب با شیرین کننده ها، مهم ترین چالش اصالت عسل است. به عنوان یک محصول طبیعی با قیمت نسبتا بالا، تقلب در عسل مدت زیادی است که انجام می شود. علاوه بر این، تغذیه زنبور عسل در طول جریان شهد ممکن است حاوی خوراک تقلبی باشد.
شربت قند و ملاس با اسیدها یا آنزیم و ذرت، نیشکر، چغندرقند با منشاء طبیعی استفاده می شود، که این شیرین کننده ها در عسل تغذیه ای تشخیص داده میشوند.
بسیاری از روش های تقلب عسل، در آزمایش ها اثبات می شوند، اما بسیاری هم در آزمایشاها قابل اثبات و ردیابی نیستند.
تقلب با افزودن شکر و شربت ذرت می تواند با میکروسکوپ مشخص و اندازه گیری شود.
اخیرا روش (SNIF) یکی از روش های کروماتوگرافی قند می باشد که میتواند قندهای چغندرقند را نیز در عسل تقلبی تشخیص دهد. علاوه بر این، عسل با شربت ذرت با فروکتوز بالا ممکن است توسط روش الیگوساکاریدها به طور طبیعی تشخیص داده شود که از طریق طیف سنجی مادون قرمز برای تشخیص تقلب با اضافه کردن چغندر و نیشکر به عسل مورد استفاده قرار می گیرد.
این نتایج به دست آمده با اضافه کردن افزودنی های تقلبی توصیف شده و با محصول اصلی مقایسه میشود. در عمل، با توجه به تنوع طبیعی گسترده عسل این تمایز سخت تر می شود. همچنین، افزودنیهای تقلبی خورانده شده به زنبور عسل با دو طیف سنج مادون قرمز و فاز فلئورسنت، تنها قادر به تشخیص ۵۰٪ تقلب عسل می باشند.
تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
تشخیص عسل طبیعی
با توجه به گوناگونی و تنوع گیاهی موجود در مناطق مختلف، عسل ها با یکدیگر متفاوت بوده و تشخیص عسل طبیعی طبق یک دستورالعمل خاص غیر ممکن می باشد اما می توان به چند نکته در این زمینه اشاره نمود که :
- عسل دارای عطر و طعم خاص می باشد.
- طعم شیرین آن تقریبا گلو را می سوزاند.
- دارای غلظتی نسبتا زیاد بوده.
- در دمای گرم رقیق و در دمای سرد غلیظ تر می شود.
- و از همه مهمتر این که «عسل طبیعی» به مرور زمان، مخصوصا هنگامی که در یک محیط مرطوب یا سرد قرار می گیرد و یا هنگامی که موادی به غیر از همان عسل به آن افزوده شود، مانند موم یا گرده گل یا حتی بزاق دهان (مخصوصا وقتی قاشق را در دهان برده و دوباره در عسل قرار می دهید، به تدریج رسوب کرده و سفت می شود. عسل رس می بندد(عسل شکرک میزند).در این هنگام عسل طبیعی دارای ظاهری چون روغن می باشد و کریستالیزه می گردد و رنگ آن مایل به کرم می شود.
تفاوت این عسل طبیعی رسوب کرده با عسل غیر طبیعی که شکرک زده در این است که هنگامی که این عسل طبیعی را در دهان قرار می دهید و یا در بین انگشتان فشار می دهدی به راحتی با دمای بدن و پس از چند ثانیه آب می شود و شما نرمی روغن را با یک زبری بسیار ملایم حس می کنید اما عسل شکرک زده دارای دانه های شکر بود و زبری و متبلور بودن آن را به راحتی حس می نمایید.
در آخر باید خاطرنشان نمود که رسوب کردن عسل مربوط به دیاستازی است که زنبور هنگام تغلیظ کردن در آن اضافه نموده و به همین دلیل عسل مصنوعی چون در معده زنبور نبوده و به آن دیاستاز اضافه نگردیده هیچگاه رسوب نمی نماید.
توجه: بهترین نوع «عسل طبیعی»، عسل رس دار است زیرا تمام ویتامین ها و آنزیم ها و دیاستازهای طبیعی گیاهان و محصول بزاق شفابخش زنبور عسل در آن موجود است و چنانچه بخواهیم تمام عناصر و دیاستازها و ویتامین های عسل طبیعی حفظ شود و ضمنأ عسل شفاف داشته باشیم، بیش از ۴۰ درجه ی سانتی گراد نباید حرارت داده شود.
عقاید و باورهای نادرست در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل
در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین (شکرک زده) شد، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند. این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است.
مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد، سفت بوده و اصطلاحا کش بیایید، اگر ۲۴ ساعت در یخچال گذاشته شود شکرک نزند، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود.
عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه میکنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و … هیچ کدام از این عقاید، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن . آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه به طور کلی مردود است.
لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت، قاشق و یا مزه و … غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه می باشد. (یا اینکه فرد مورد اعتماد شما یا زنبورداری که در کار خود صداقت داشته باشد و کلنی زنبورها را در فصول مختلف کوچ بدهد.)
انواع عسل
عسل را به روش های مختلف تقسیم بندی و نام گذاری کرده اند. سه نوع تعریف عسل داریم.
1. عسل طبیعی
بر طبق تعاریف موجود در کشورهای پیشرفته و کشور ما ایران عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف ساخته باشد. حال اگر زنبوری به جای شهد گل ها از قند سفید یا شکر استفاده نماید فرآورده آن را نمی توان عسل نامید.
زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیرمفید تشخیص می دهند، آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره ذی قیمت این گل های قشنگ و مفید را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند. این عسل کاملا طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند عمده نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا که تمام عناصر و املاح و ویتامین های را که گل فراهم میکند و زنبور می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد را دارا می باشد.
«از طرفی کیفیت عسل طبیعی ۱۰ برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که از دادن آب و شکر به زنبوران به دست می آید. عسل مصنوعی صرفا برای تغذیه زنبوران تا حدی مناسب بوده و برای انسان اهمیت چندانی ندارد».
2. عسل تغذیه
برای تولید عسل تغذیهای جمعیت زنبور عسل رو با شربتی که از آب و شکر به دست آمده تغذیه میکنند. این عسل از ارزش غذایی کمتری نسبت به عسل طبیعی برخورداره .در واقع زنبور مقداری از رطوبت این شربت رو میگیره و به مقداری آنزیم بهش اضافه میکنه.
3. عسل مصنوعی
به مواد و ترکیباتی شبیه عسل اطلاق می شود که بدون دخالت زنبور ساخته می شود و معمولا از قند نیشکر و میوه های شیرین مانند: خربزه، هندوانه، کدوی تنبل و خرما در ساختن چنین عسل هایی استفاده می کنند. هر چند به عنوان عسل از آنها نام برده می شود اما این مواد، عسل نیستند بلکه از تغلیظ آبمیوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست می آیند. این روش در ایران متداول نیست ولی در بعضی از کشورهای خارجی مرسوم است. در ایران هم در سال های اخیر طرح تحقیقاتی تولید عسل از خرما توسط محقیقین کشورمان آغاز شده است.
ویژگی های بعضی از عسل های طبیعی
در میان گیاهان مختلف، صدها گونه گیاه می توان یافت که از گل آنها نوش (شهد) ترشح می شود، اما تعدادی از آنها می توانند شهد به اندازه کافی ترشح کنند و این ماده خام را برای زنبوران عسل فراهم آورند. مهم ترین گیاهان عسل زا در ایران عبارتند از :
- انواع یونجه ها: یونجه باغی، یونجه معمولی
- انواع شبدرها: شبدر سفید، قرمز، شیرین
- گیاهان وحشی: گل قاصد، انواع کنگر، تلخه، آویشن، کاکوتی، گرز، گون و ده ها گونه دیگر
- سایر گیاهان: اسپرس، پنبه، آفتابگردان، گندم سیاه، گشنیز، ریحان، نعناع، سماق، تمشک، توت فرنگی، مرکبات، سیب، گلابی، آلبالو، بادام، آلو، اقاقیا، لیلکی، انگور فرنگی، انگور معمولی، بید، درخت جوالدوز، مریم گلی، سویا، سیاهدانه، گشنیز، گنار، پیاز و جعفری.
- عسل اقاقیای سفید
عسل اقاقیا یکی از بهترین انواع عسل است. به هنگام مایع کاملا شفاف بوده به هنگام کریستالیزاسیون یا بلوری شدن (رس کردن) رنگ آن به سفیدی برف می شود. عسل اقاقیا شامل ۳۶ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز می باشد.
- عسل سیب
عسل سیب به رنگ زرد کم رنگ با عطری بی نظیر و شیرینی مطبوعی است. دارای ۳۲ درصد گلوکز و ۴۲ درصد فروکتوز بوده و از شکوفه های سیب جمع آوری می شود.
- عسل زرشک
عسل زرشک به رنگ زرد طلایی با عطر مطبوع و طعم شیرین دلچسبی می باشد. عسل زرشک باعث تصفیه خون می شود. |
- عسل گندم سیاه
عسل گندم سیاه به رنگ زرد تیره یا قهوه ای تیره می باشد و در ظاهر مشابه عسلک است. دارای عطر و طعم مشخصی است. در شکل بلوری چسبناک می شود. این عسل حاوی ۳۶ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز است. میزان پروتئین و آهن آن از عسل روشن بیشتر بوده و به خاطر داشتن میزان زیاد آهن در درمان کم خونی توصیه می شود.
از قدیم گفته اند که عسل های تیره برای افراد رنگ پریده خوب است. این عسل از شهد گندم سیاه که به مقدار زیاد در باغستان ها و به صورت محصول زراعی رشد می کند، ساخته می شود.
- عسل هویج
عسل هویج به رنگ زرد تیره بوده و عطر مطبوعی دارد. بیشتر از گل های سفید چتردار هویج وحشی یا پرورشی به دست می آید.
- عسل شاه بلوط
عسل شاه بلوط تیره رنگ می باشد و عطر نامطبوعی دارد. از گل های شاه بلوط شیرین به دست می آید. عسل شاه بلوط از نظر رده بندی جزء عسل های درجه ۲ محسوب می شود.
- عسل شبدر
عسل شبدر یکی از بهترین عسل ها است. کاملا بی رنگ بوده و عطر خوبی دارد. در شکل بلوری به صورت یک توده جامد سفید در می آید. عسل شبدر حاوی ۳۵ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز است.
- عسل گشنیز
عسل گشنیز دارای عطر تند و طعم های خاصی است. از گل های سفید و صورتی چتردار جمع آوری می شود.
- عسل گل غلات
عسل غلات به رنگ زرد متمایل به سبز بوده و دارای عطر مطبوعی است که یادآور بادام می باشد و بوی نسبتا تندی دارد. گل غلات یک گیاه شهدزا می باشد.
- عسل کتان
عسل کتان کم رنگ بوده و عطر و طعم خاصی دارد. در هنگام بلوری شدن، معمولا به سرعت به شکل دانه های ریز و سفید رنگ در می آید. عسل کتان شامل ۳۶ درصد گلوکز و ۳۹٫۴ درصد فروکتوز می باشد. عطر عسل از برگ های آبدار گل های کتان به دست می آید.
- عسل اوکالیپتوس
عسل اوکالیپتوس دارای طعم نامطبوعی است و ارزش پزشکی زیادی دارد و برای درمان سل ریوی توصیه می شود.
- عسل قاصدک
عسل قاصدک به رنگ زرد طلایی، ضخیم و چسبناک است. این عسل به سرعت بلوری (شکرک) شده و طعم قوی دارد. عسل قاصدک از شهد گیاهانی که در هر جا به میزان زیاد رشد می کنند، به دست می آید. عسل قاصدک دارای ۳۶ درصد گلوکز و ۴۲ درصد فروکتوز است
- عسل سنبل
عسل سنبل به رنگ زرد طلایی و با عطر لطیفی است. این عسل که یکی از بهترین نوع عسل ها بوده، زنبور عسل آن را از شهد گل های زرد کم رنگ یا آبی متمایل به بنفش درختچه های روغنی پایا می سازد.
- عسل لیمو
این عسل به عنوان یکی از بهترین عسل ها به خاطر طعم خاصش، ارزش و قیمت بالایی دارد. عسل تازه استخراج شده معطر و رنگ آن شفاف و متمایل به زرد یا سبز رنگ است. عسل لیمو حاوی ۳۶ درصد گلوکز و ۳۹ درصد فروکتوز است. از این عسل برای سرماخوردگی استفاده می شود. عسل لیمو از شهد شکوفه های زرد متمایل به سبز لیمو به دست می آید.
- عسل یونجه
عسل یونجه از گل های بنفش رنگ یونجه به دست می آید. عسل تازه استخراج شده بی رنگ یا کهربایی رنگ است. عسل یونجه به سرعت کریستالی شده و توده سفید رنگی را مانند شیر غلیظ ایجاد می نماید. این عسل، عطر و طعم خوبی دارد. حاوی ۵۷ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز می باشد.
- عسل خردل
عسل خردل در شکل مایع به رنگ زرد طلایی و در شکل بلوری شیری رنگ است.
- عسل کلزا
این عسل با رنگ سفید و گاهی زرد دارای عطر دلپذیر ولی بدون طعم خوب است. به سرعت به شکل بلوری کلفت درآمده و به سختی در آب حل شده و در صورت نگهداری طولانی به سرعت ترش می شود. زنبورها آن را از شهد گل های زرد کلزا به دست می آورند
- عسل تمشک
این عسل با رنگ سفید و عطر و طعم بسیار مطلوب، خیلی خوشمزه بوده و به سرعت در دهان آب می شود. عسل تمشک از شکوفه های تمشک به دست می آید. این عسل دارای ۳۴ درصد گلوکز و ۴۱ درصد فروکتوز است.
- عسل گل صدتومانی
عسل گل صدتومانی دارای طعم نامطبوعی بوده و مواد آلکالوئیدی و رودتوکسین موجود در آن باعث مسمومیت می شود. مسمومیت با آن، خود را به صورت سر درد، استفراغ و کاهش سطح هوشیاری نشان میدهد.
- عسل گل آفتابگردان
عسل آفتابگردان در شکل مایع به رنگ زرد طلایی و در شکل کریستالی به رنگ زرد کهربایی با رگه های مایل به سبز است. عطر ضعیف و طعم مطلوبی دارد. از گل های زرد طلایی آفتابگردان به دست می آید.
- عسل تنباکو
عسل تنباکو با رنگ روشن تا تیره، عطر نامطبوع و طعم تند دارد. و به دلیل تأثیرات نامطلوب حسی، برای مصرف آدمی مناسب نیست. از آن برای تولید تنباکوهای خیلی معطر و به عنوان غذای زمستانی برای زنبورها استفاده می شود. این عسل از شهد گل های گیاء تنباکو به دست می آید.
- عسل زیرفون
عسل زیرفون یکی از بهترین عسل ها، و به خاطر طعم عالی ای که دارد، پر ارزش ترین آنهاست. عسل تازه استخراج شده، زلال و عموما به رنگ زرد کم رنگ یا سبز است. عسل زیرفون محتوی ۳۶ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز است. طعم خوشبو و مزه قابل ملاحظه ای دارد و پس از خوردن مزه تلخی در دهان می گذارد که بزودی از بین می رود. در پزشکی تجربی به عنوان عرق آور و به صورت خنکی مصرف زیادی دارد.
- عسل مریم گلی
عسل مریم گلی به رنگ کهربایی روشن تا تیره زرین، با بو و مزه ای دلپسند است.
- عسل اکلیل کوهی
عسل اکلیل کوهی عسلی است با کیفیتی عالی و مزه ای دلپسند، به رنگ کهربایی روشن یا سفید با بوی خوش وانیل. محتوی ۳۷ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز است.
- عسل اسپرس
عسل اسپرس، به رنگ زرد زرین، بسیار خوشبو، مزه ای دلپسند و خاص دارد.
- عسل کنگرفرنگی
عسل کنگر فرنگی دارای کیفیت خوب، به رنگ سفید با بویی خوش و مزه ای دلپسند است که از شهد گل های درشت قرمز بنفش کنگر فرنگی که گیاهی فراوان است به دست می آید.
- عسل گل گندم
عسل گل گندم (قنطوریون) به رنگ زرد و سبز با بوی بادام و طعم آن اندکی تلخ است. گل گندم یکی از بهترین گیاهان عسل زاست.
- عسل گل پنبه
عسل پنبه دارای رنگ روشن می باشد و بعد از بلوری شدن به طور واضح رنگش سفید می گردد. به آسانی بلوری می شود و تشکیل دانه های بسیار ریز می دهد. محتوی ۳۶ درصد گلوکز و ۴۰ درصد فروکتوز است.
- عسل گل توتون
عسل گل توتون رنگش از روشن تا تیره فرق می کند. بویش ناپسند و پس از چیدن تلخ مزه و دارای خواص خوشگوارایی و خوشبویی بسیار کم است. این عسل برای تهیه توتونهای خوشبو و بسیار مرغوب و به عنوان غذای زمستانی زنبور عسل مورد استفاده قرار می گیرد.
شکرک زدن عسل
شکرک زدن عسل نه تنها بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آن است که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند.
پروفسور مرتضی اسماعیلی فوق دکترای حشره شناسی و ترویج و آموزش کشاورزی و استاد فقید و ممتاز دانشگاه تهران در مورد شکرک زدن عسل و علت آن چنین می نویسد:
آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست. عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکنندهای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند، انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند: گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست.
بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می شوند. اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رُس می کنند.
از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن است.
متأسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.
باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید.
ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟
برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده عملیاتی را روی آن انجام می دهند که عبارتند از:
- حرارت دادن
- افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و …
در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (شکرک زدن) عقب می افتد.
در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است.
میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود به راحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد.
در این نوع عسل ساکارز را به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز میکنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.
ملاک انتخاب عسل خوب چیست؟
آقای دکتر اسفندیار رشیدزاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشورمان در این باره می نویسد:
برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد: آن هم استفاده از ابزارهایی است که خداوند در اختیارش گذاشته است با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می کند، با بینی اش آن را بو می کند، با زبانش آن را مزه مزه می نماید اگر مجموعه باب طبعش بود، اگر عسل به خصوص عطر و طعم گل ها را داشت این عسل، عسل واقعی (طبیعی) است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد. لازم به ذکر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوی عسل فقط مربوط به گل هر منطقه می باشد و به نژاد زنبور عسل بستگی ندارد.
چگونه عسل خوب بخریم
روش های مرسوم در فرهنگ عوام برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی پشتوانه علمی نداشته و روش های صحیح و قاطعی نیستند البته این مسئله یک امر طبیعی است زیرا عسل دارای خصوصیات پیچیده ای بوده و نیز تحت تأثیر مستقیم شرایط محیطی قرار می گیرد به طور مثال در محیط گرم به سادگی روان شده و در محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است همچنین در محیط مرطوب به راحتی رطوبت جذب میکند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می یابد نور مستقیم خورشید نیز به سادگی ترکیبات آن را تحت تأثیر قرار میدهد.
بنابراین تشخیص عسل طبیعی مرغوب توسط خریداران، بودن استفاده از وسایل آزمایشگاهی کار مشکلی است البته زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سروکار دارند تشخیص تجربی نسبتا خوبی دارند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند به راحتی عسل تقلبی را ازطبیعی تشخیص دهند البته در آزمایشگاه با دستگاه های ساده، مرغوبیت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه گیری است.
ولی برای این که یک دید کلی برای همه مشتریان عسل ایجاد شود و دقت آنها برای خرید آن افزایش یابد باید نکات زیر مورد توجه قرار گیرد
1- عسل را از فروشگاههای معتبر خریداری نمایید. به خصوص فروشگاه هایی که خود زنبوردار بوده و عسل تولیدی خود را ارائه می نمایند و شما از سابقه فعالیت آنها مطلع هستید.
۲- به خصوص اگر عسل را از دست فروش ها خریداری می نمایید توجه کنید که برچسب آن که باید محتوی نام و نشانی شرکت تولیدی، شماره پروانه بهداشتی، وزن و غیره باشد.
۳- برخی مردم میزان رطوبت و مرغوبیت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه و برخی نیز به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند باید توجه داشت که این روشها دقیق نبوده زیرا شرایط محیطی به خصوص دما تأثیر زیادی بر روی عسل داشته به طوری که در محیط گرم روانتر و در محیط سرد سفت تر است.
به طور کلی این خصوصیات به میزان رطوبت عسل بستگی دارد. عسلی که رطوبت زیر %18 دارد مطلوب است ولی رطوبت بالای آن خوب نیست. رطوبت بالاتر عسل به خصوص می تواند در سرعت تخمیر آن مؤثر باشد.
4- مخمرهای عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتیگراد رشد نمیکند یعنی نگهداری عسل در این دما آن را از تخمیر محافظت میکند البته نگهداری عسل در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند ولی در دراز مدت به کیفیت آن صدمه می زند زیرا نگهداری عسل در حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.
5- مزه کردن عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد . باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
6- عطر و بوی طبیعی اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتمأ بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.
به طور کلی باید توجه داشت که:
- کلیه عسل ها، محتوی مخمرهای غیر مضر برای انسان هستند.
- عسل هایی که بیش از ۱۷ درصد رطوبت دارند احتمالا و آنهایی که بیش از %19 طوبت دارند حتما، تخمیر می شوند.
- برای جلوگیری از تخمیر باید عسل را حرارت داده و آن را به مدت نیم ساعت در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد قرار داد تا کلیه مخمرهای آن از بین رفته و تخمیر صورت نگیرد. البته امروزه از روش های جدید تری مانند استفاده از نور UV برای از بین بردن مخمرهای عسل استفاده میکنند.
- عسل در زمستان تخمیر نمی شود زیرا دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتیگراد از تخمیر عسل جلوگیری میکند.
- بعد از شکرک زدن عسل احتمال تخمیر افزایش می یابد.
- گاهی در شرایط مناسب برای رشد مخمرها، تخمیر عسل حتی می تواند در شان قبل از درپوش گذاری انجام شود.
7- سرعت حل شدن در آب اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.
در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها با استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می شود.
8- مسئله ای که بسیار مهم است و هنوز به صورت شبهه ای برای بسیاری از مشتریان عسل باقی مانده شکرک زدن عسل است.
باید توجه داشت که اکثر عسل ها پس از مدتی شکرک می زنند البته زمان شکرک زدن عسل با توجه به نوع گیاه و میزان و نوع ذرات موجود در عسل و غیره فرق می کند به طوری که بعضی عسلها بعد از چند هفته، چند ماه و چند سال شکرک می زنند.
مشتریان عسل در بعضی کشورها عسل های شکرک زده یا کرمی (خامه ای) را بیشتر می پسندند و زنبورداران این عسل ها را در بسته بندی های مختلفی به بازار عرضه می کنند.
البته باید توجه داشت که عسل شکرک زده بافتی نرم داشته باشد به طوری که روی زبان احساس نشود. عسل های شکرک زده با بافت دانه درشت و نشان می دهند که عسل تقریبا حرارت دیده است.
به طور کلی عسل ها به دلایل زیر شکرک می زنند:
- دما: عسل در زمستان شکرک می زند و در دمای های پایین تر از ۱۴ درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن میکند زیرا در این دما عسل چسبندگی خود را از دست میدهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب کرده و هسته های تبلور را به وجود می آورند.
- آنزیم دیاستار (آمیلاز): دیاستاز عسل ذرات ریز را جذب کرده و باعث ته نشین شدن و کدر شدن آن می شود به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعث شکرک زدن آن می شود.
- رطوبت: آنچه در عسل متبلور می شود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به طور مثال عسل های مازندران به دلیل رطوبت بالا تقریبا بعد از ۶۰ روز شکرک می زنند ولی عسل های طالقان، ارنگه کرج و ارتقاعات البرز رطوبت کمتری داشته و حتی بیش از یکسال شکرک نمی زنند.
- گلوکز: هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می زند. گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰٪ و فروکتوز در ۷۸ تا ۹۰٪ شکرک می زند، البته به میزان حرارت نیز بستگی دارد.
به طور مثال عسل اقاقیا که گلوکز کمی دارد (%35.98 گلوکز و ۳۵ تا ۴۰٪ فروکتوز) حتی بعد از چهار سال نیز شکرک نمیزند .
عسل های لیلکی (نوعی اقاقیای وحشی) و کلزا که گلوکز زیادی دارد پس از یک هفته شکرک می زنند و همچنین عسل آفتابگردان که گلوکز زیادی دارد بعد از سه هفته تا یک ماه شکرک میزند.
عسل مرکبات که گلوکز و فروکتور بالایی دارد بعد از سه ماه شروع به شکرک زدن میکند.
ولی عسل هایی که از گلوکز خالص تولید می شود هرگز شکرک نمیزنند!
- اجسام و مواد خارجی: موادی از قبیل ذرات موم، گرده، گرد و غبار و غیره به عنوان هسته های تبلور عسل عمل کرده و شکرک زدن را تسریع می کنند.
معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل را صاف کرده و مواد زائد را خارج می کنند البته باید توجه داشت که قبل از صاف کردن، عسل حرارت نبیند زیرا ذرات داخل آن در اثر حرارت ذوب شده و با عسل واکنش انجام میدهند که بر روی طعم و ترکیبات عسل تأثیر منفی می گذارند.
معمولا عسل شان های قدیمی و سیاه زودتر از شانهای تازه شکرک می زنند زیرا دارای اجسام و مواد خارجی بیشتری هستند.
به نظر می رسد عسل های تیره رنگ دارای مواد معدنی بیشتری نسبت عسل های روشن باشند البته باید توجه کرد این تیرگی تحت تأثیر حرارت زیاد و نور نباشد.
اصطلاحات عسل (واژه های عسل)
عسل با برچسب های زیادی بسته بندی و فروخته می شود که اصطلاحات روی آن کاملا شناخته شده نیستند. در ادامه شرح این واژه ها آورده شده است تا اطلاعاتی در اختیار خریدار قرار دهد به طوری که بتواند آگاهانه در مورد آن و مزایای آن نسبت به دیگر انواع عسل تصمیم گیری کند.
1. عسل خام
عسلی که حرارت ندیده و یا با خاک دیاتومه مخلوط نشده و از سوراخهای ریز صافی عبور نکرده است.
عسل خام، عسلی خالص است، چیزی به آن اضافه و یا از آن جدا نشده است.
2. عسل شان
عسلی که با تکه ای از شان بسته بندی شده است. شان مومی از داخل قاب جدا شده و به قطعات کوچک بریده شده و داخل ظرف و یا شیشه عسل ریخته میشود.
این عمل باعث خرابی شان عسل می شود و به سبب اینکه شان مومی قابل استفاده مجدد نیست، این نوع عسل خیلی گرانتر فروخته می شود.
بعضی از شانهای عسل مستقیما توسط زنبورهای عسل در قطعات گرد ۱۷۰ تا ۲۲۵ گرمی تهیه و به همین شکل فروخته میشوند. ظروف خالی در داخل قاب های چوبی قرار داده می شوند تا توسط زنبورهای عسل بافته شده و با عسل پر شوند. این روش تولید عسل شان به صورت طبیعی و خودکار است. خیلی از مردم عسل شان را ترجیح میدهند و از آن برای مالیدن روی نان تست استفاده می کنند.
3. عسل شکرک زده یا رس کرده
عسلی که قندهای آن بعد از مدتی متبلور شده و شکرک می زند. همه عسل ها در شرایط معمولی سرانجام شکرک می زنند. در این صورت عسل غلیظ و تقریبا جامد می شود.
این عسل به چیزی بدی تبدیل نشده و نباید دور ریخته شود.
تنها آن را داخل ظرف آب گرم قرار دهید و به آن حرارت دهید، البته طوری که دمای آن از ۴۳ درجه سانتیگراد بالاتر نرود و تا زمانی که عسل به حالت مایع در آید.
4. عسل کرمی
این عسل از به هم زدن عسل شکرک زده تا رسیدن به شکل یکنواخت به دست می آید. برای عمل آوری عسل کرمی نیاز است ابتدا به عسل مایع حرارت داده شود تا همه ی کریستال های بزرگ موجود در عسل محو گردند. سپس دانه های کوچک عسل شکرک زده به این عسل اضافه ی شود و عسل هم زده شود تا اینکه بطور یکنواخت در ظرف شکرک بزند.
میوه یا دیگر مواد طعم زا را می توان به این عسل اضافه کرد تا عسل کرمی طعم دار تهیه شود. سپس عسل کرمی تهیه شده در ظروف شیشه ای قرار می گیرد و برای فروش برچسب می خورد.
در اروپا، عسل کرمی توسط خیلی از مصرف کنندگان عسل ترجیح داده میشود. طول عمر این نوع عسل بیشتر است زیرا اگر در جای خنک نگهداری شود، شکرک نمی زند و آبکی هم نخواهد شد.
5. عسل مخلوط
عسلی که از چند منبع جمع آوری شده و قبل از بسته بندی با ریختن در شیشه مخلوط شده باشد. عسل مخلوط ممکن است از چند منبع داخلی یا چند کشور خارجی تهیه شده باشد.
نیازی نیست که روی برچسب اشاره شود که عسل مخلوط از چند منبع متفاوت تهیه شده است. عسلی است که ممکن است از چندین منبع تهیه شده باشد.
6. عسل خالص
بطور معمول به عسلی اطلاق می شود که چیزی به آن اضافه نشده باشد. اگر چه، هدف آپاوارتا این نیست که این افسانه را جاودانه کند که عسل ماده ای فوق العاده خالص است. همه ی عسل های طبیعی حاوی مقدار کمی از مواد خارجی کمیاب یا آلاینده هستند.
7. عسل ارگانیک
زنبور عسل بیش از 5 کیلومتر برای جمع آور شهد پرواز نمی کند و مناطق کمی در ایران هست که در آنجا شکوفه های تولید کننده شهد در معرض مواد شیمیایی صنعتی با کشاورزی نباشند.
8. عسل حرارت دیده
حرارت دادن عسل برای بسته بندی و بطری کردن آن جهت کاهش سیالیت آن است. همچنین به آن اجازه می دهد تا از صافی یا منافذ عبور کند و مواد زائد آن جدا شود. بیشتر بسته بندی کنندگان عسل آن را از ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی کراد حرارت می دهند تا هر گونه شکرک موجود را حل کنند و طول عمر آن را افزایش دهند.
حرارت دادن عسل بیش از ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت طولان خواص و رنگ آن را تغییر می دهد.
حرارت دادن عسل همچنین میزان متیل گلی اکسال (MG) موجود در آن را افزایش می دهد.
حرارت دادن عسل ممکن است چند نوع آنزیم ناپایدار موجود در عسل را نیز از بین برد.
9. عسل صاف شده
این نوع عسل از الک فلزی با سوراخهای ریز عبور داده شده تا موم و مواد دیگر موجود در آن جدا شود.
عسل صاف شده یکی از انواع رسمی عسل استخراج شده است.
10. عسل فیلتر شده
این نوع عسل هم یک نوع از عسل رسمی استخراج شده است که توسط استاندارد تعریف شده است.
فرآیند پالایش عسل با اضافه کردن خاک دیاتومه(DE) تسهیل می شود، فرایندی که توسط بیشتر بسته بندی کنندگان عسل بکار می رود.
خاک دیاتومه(DE) شامل بقایای فسیل شده نوعی جلبک تک سلولی با پوسته ی سخت است (دیاتومه ها). پودر دیاتومه (DE) به عنوان نوعی جاذب عمل می کند و ذرات بسیار ریزی را که ممکن است در عسل یافت شود از آن جدا می کند.
فرآیندی که بیشتر بسته بندی کنندگان عسل از آن استفاده می کنند. خاک دیاتومه(DE) به عسل اضافه می شود، حرارت داده میشود و سپس صاف می شود.
آنگاه عسل از میان یک سری از فیلترهای خیلی ریز برای جدا کردن همه ناخالصی های ریز از جمله بیشتر خاک دیاتومه(DE) عبور داده میشود.
همچنین بیشتر گرده های مفید باقی مانده که به طور طبیعی در عسل موجود است پالایش جدا می شوند.
بیشتر بسته بندی کنندگان کوچک عسل یا تولید کنندگانی که عسل خودشان را برای فروش در مغازه های محلی بسته بندی می کنند عسل را تصفیه نمی کنند. اغل افراد می بینند که روی برچسب عسل فروخته شده در مغازه ها به صورت خرده فروشی اشاره شده که عسل قبل از بسته بندی فقط صاف شده و با خاک دیا تو فیلتر نشده است. گروه آپاوارتا فقط عسل را صاف میکند و هیچ چیز به عسل اضافه یا کم نمی کند و هیچ حرارتی به عسل نمی دهد به عبارتی عسل خام را به شما عزیزان عرضه می کند.
عسل فیلتر نشده زودتر از عسل فیلتر شده با خاک دیاتومه شکرک می زند. اگر این اتفاق افتاد، تنها ظرف عسل را در آب گرم (۴۳ درجه سانتی گراد) حرارت دهید تا اینکه به حالت مایع در آید.
توصیه نمی شود که عسل را با مایکروویو حرارت دهید.
ماهیت عسل
نکته بسیار مهم این که اگر مردم ماهیت عسل را خوب بشناسند و بی جهت هر نوع عسلی را به تقلبی بودن محکوم نکنند و به طور صحیح عسل را وارد تغذیه ی روزانه خود بکنند، بی تردید عسل به عنوان یک مکمل غذایی بسیار پر ارزش موجب رفع بسیاری از کمبودی های مواد غذایی آنها میشود لذا با مصرف روزانه و مناسب عسل می توان از بروز بسیاری از بیماریهای ناشی از سوء تغذیه جلوگیری کرد. عسل علاوه بر این که می تواند به عنوان یک مکمل بسیار مفید، کمبودهای غذایی متعددی را برطرف کند، در برخی از بیماری ها می تواند به عنوان دارو و در برخی موارد به عنوان یک کمک دارو مورد استفاده قرار گیرد.
عسل هیچگاه فاسد نمی شود و همیشه می توانید به سلامت آن اطمینان داشته باشید چنانچه عسل هایی که در مقبره فراعنه مصر پیدا کرده اند پس از چندین هزار سال خراب نشده بودند از آن جهت که زنبور عسل به آن یک ماده ضد عفونی کننده ی طبیعی می افزاید که ضرر و زیان مواد ضد عفونی کننده شیمیایی را ندارد.
این ماده ضد عفونی، ضد عفونی کننده اسید فرمیک نام دارد. ولی علاوه بر آن عسل های کوهستانی یک ماده میکروبی دیگری هم دارند که میکروب ها را نابود می کند و میکروب هایی که در شربت غلیظ رشد نمی کنند نمی توانند وارد عسل شوند این عامل پر ارزش ماده رادیواکتیو است بنابراین غلظت بالا، تشعشع رادیواکتیو، آنتی بیوتیک ها و آنزیم های موجود در عسل، از این ماده یک محیط سترون و ضد حیات می سازند و به دلیل امکان عدم رشد و تکثیر و زنده ماندن عوامل فاسد کننده عسل رسیده یک مادهی فاسد نشدنی است که تا مدت نامعلوم سالم می ماند.
عسل همچنین قابلیت از بین بردن هر نوع قارچی را دارد. بنابراین عسل رسیده از فساد توسط انواع مخمر و کپک در امان است.
ویژگی منحصر به فرد عسل
- به راحتی هضم میشود.
- منبع بسیار خوبی از آنتی اکسیدان است.
- نقش بزرگی در جلوگیری از سرطان و همچنین بیماریهای قلبی دارد.
- سطح کالری آن پایین است.
- به سرعت در خون پخش می شود.
- در سلامت و ساخت عوامل خونی مؤثر است: به علاوه باعث تمیز شدن خون می شود و جریان خون را تنظیم و آسان می کند و مانع بروز مشکلات عروقی و تصلب شرایین می شود.
چند ویژگی دیگر
- عسل هرگز فاسد نمی شود، جهت نگهداری احتیاج به یخچال ندارد و می توان در دمای اتاق آن را نگهداری کرد.
- به خاطر میزان بالای فروکتوز ۲۵٪ شیرین تر از قند است.
- در درمان آلرژیهای فصلی برای ساکنین مناطقی که عسل از گل های همان منطقه به دست آمده است، بسیار مفید است.
- تنها غذایی است که استفاده از آن باعث نابودی چرخه طبیعت نمی شود.
- برای درمان گلودرد، می توان آن را با چای و لیموترش مخلوط کرد و نوشید.
- برای جلوگیری از خشکی پوست دست، آرنج و پاشنه پاهم یک قاشق چایخوری عسل را با یک قاشق چایخوری روغن زیتون و یک دوم قاشق چایخوری آب لیمو ترکیب کنید و ۱۵ دقیقه بر روی محل مورد نظر قرار دهید. نتیجه را بزودی خواهید دید.
- حتی می توانید از آن به عنوان دهان شویه هم استفاده کنید: یک قاشق عسل را با یک فنجان آب گرم ترکیب کنید و دهان خود را با آن بشویید.
در این مقاله با ویژگیهای عسل طبیعی آشنا میشیم که هنگام خرید عسل باید بهش توجه کرد.
خواص دارویی عسل طبیعی
از گذشته تاکنون از عسل طبیعی در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده شده است. مهمترین خاصیت عسل طبیعی، ضد میکروب بودن آن است. در حالی که عسل یک ماده کاملا خوراکی است و بایستی محیط خوبی برای پرورش میکروب ها باشد، ولی میکروب ها در معرض عسل نابود شده و اجساد نیز به مرور از بین می رود. زیرا عسل طبیعی حاوی آنتی بیوتیک و آنزیم دیاستاز است. در گذشته از این خاصیت عسل برای از بین بردن پینه های دست و پا سود می جستند.
عسل طبیعی حاوی آنتی اکسیدان است، از این رو مصرف آن برای سلامت قلب و عروق مفید است. عسل به سلامت پوست کمک می کند و ضد پیری است.
- در قدیم هر دارویی را با عسل مخلوط می کردند، زیرا خاصیت بهبود بخشی داروها را چند برابر می کرده و امروزه هم از عسل طبیعی در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می کنند.
- عسل طبیعی در فرآورده های ضد سرفه به طور مستقیم و غیر مستقیم استفاده میشود. مزه مزه و غرغره شربت عسل طبیعی برای برطرف کردن زخم های دهان و ورم گلو بسیار سودمند است. عسل ضد آسم است.
- عسل طبیعی با این که بسیار شیرین است، برای دندانها و لثه مضر نیست، بلکه لثه ها را سالم می سازد و دندانها را سفید می کند.
- دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است. در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی بر عفونتهای معده با هلیکوباکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است.
- عسل طبیعی در درمان آب مروارید (کاتاراکت) مفید است.
- عسل طبیعی باد شکن است و برای معالجه قولنج روده (کلیت) تجویز میشود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد.
- دوست کبد و پادزهر است، پس در بیماری های کبدی مصرف آن مفید است. سکنجبینی که با عسل تهیه می شود، صفرابری ممتاز است.
- سنگهای کلیه و مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد.
- عسل طبیعی خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند.
- برای رفع کم اشتهایی مفید است و کلا جریان خون را در بدن بهبود بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها و افراد ورزشکار بسیار مفید است.
- عسل طبیعی گرفتگی مویرگها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان اگر هر روز شربت عسل و لیموی تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت.
- حتی موم عسل طبیعی نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را الطیف می کند. (البته عسل را نباید با موم خورد!)
ترکیبات شیمیایی عسل
ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است. ترکیب عسل هایی که منشاء گیاهی دارند فرق می کند.
4/5 وزن عسل را کربوهیدرات (مواد قندی – نشاسته ای) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از: پروتئین، املاح معدنی، عناصر معطر، آنزیم ها، ویتامین ها، گرده گل (پولن گیاهی) و مقدار کمی آب.
تاکنون ۲۰ نوع قند در عسل شناسایی شده اند.
- قنادهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکاریدها) میگویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب ۴۰ درصد و ۳۴ درصد عسل را تشکیل می دهند.
- علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب (پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند: مالتوز، ساکارز، لاکتوز که از دو قناد ساده تشکیل شده اند.
- مالتوز به مقدار کم و ساکارز (قند معمولی) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود، حدود ۱ تا ۲ درصد عسل را که تشکیل می دهد. این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهم ترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد.
- گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند. میزان درصد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین ۲۲ تا ۴۰ درصد (متوسط ۲۸ تا ۳۱ درصد) بوده است و درصد لوولوز بین ۲۷ تا بیش از ۴۴ درصد (به طور متوسط ۳۸.۱۹ درصد) اندازه گیری شده است. در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز (L) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز LD بالاتر از یک است. در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز ۳۳.۳ درصد و مقدار متوسط فروکتوز ۳۷.۸۵ درصد گزارش شده است.
- جداسازی کربوهیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال ۱۹۴۵ روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت. امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل به وسیله روش و دستگاه پیچیده HPLC امکان پذیر است.
- لوولوز (قند میوه) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که ۱.۷ بار شیرین تر از ساکارز (قند نیشکر) و تا 2.5 بار شیرین تر از گلوکز (قند انگور) می باشد.
مطمئن ترین روش تشخیص عسل طبیعی
خرید از زنبوردار
یکی از مطمئن ترین روشهای خرید عسل طبیعی خرید از یک زنبوردار مورد اعتماد و با تجربس. که میتونه با توجه به نیاز شما عسل تازه و طبیعی رو در اختیارتون بزاره.
خرید از فروشگاه مطمئن
در صورت در دسترس نبودن زنبوردار قابل اعتماد. قدم بعدی برای تهیه عسلی طبیعی خرید از فروشگاههای مورد اطمینان است. طبیعتا برای خرید عسل طبیعی که ازش خواص درمانی انتظار داریم نباید به سوپر مارکت مراجعه کرد.
سلب مسئولیت پزشکی: اطلاعات موجود در این محتوا "چند ویژگی عسل طبیعی که قبل از خرید باید بدانیم" به منزله توصیه پزشکی، تشخیص یا درمان نیستند. برای اطلاعات بیشتر همیشه با یک متخصص یا پزشک خود مشورت کنید.