بروزرسانیشده در اسفند 15, 1400
HMF در عسل: آیا می دانید HMF چیست؟ خوب، این نشان دهنده کیفیت عسل است. عسل تقلبی، عسل خیلی فرآوری شده یا عسل قدیمی.
خوشمزه و سالم است. دو دلیل برای تقلب سود در افرادی که هنوز عادت نکردهاند تا صحت همه چیز را تأیید کنند و دوبار تأیید کنند، همیشه قبل از خرید چیزی به دنبال نظرات بگردند، همیشه نظر دوم بپرسند، همیشه به هر خبری یا هر تبلیغی شک کنند.
تقلب یک مشکل عمومی است. عسل تقلبی را در بازار، سوپرمارکت، فروشگاه های آنلاین و حاشیه جاده ها خواهید یافت. و نه تنها عسل گران قیمت می تواند تقلبی باشد، بلکه هر نوع عسلی را می توان تقلبی کرد.
در اخبار، وبلاگ ها، تلویزیون ها، به مردم در مورد عسل تقلبی، به ویژه عسل های گران هشدار داده می شود – زیرا گران است. اما آیا کلاهبرداران متوقف می شوند؟ نه. آنها هرگز متوقف نخواهند شد🙁.
کلاهبرداری همه جا هست این در مورد عسل های گرانی مانند کنار یا مانوکا نیست، بلکه در مورد هر نوع دیگری است. و نه تنها در ایران بلکه در سایر نقاط جهان.
بر اساس گفته های کارشناسان صنعت زنبورداری: بیش از 70 درصد از عسل های موجود در بازار تقلبی است. 70 درصد عدد بسیار بزرگی است. و مقامات به مردم در مورد خطر ابتلا به بیماری به جای سالم تر شدن هشدار نمی دهند. کارخانه های این صنعت چگونه تاییدیه می گیرند؟
نتایج آزمایش آزمایشگاهها نشان می دهد که عسل های مصنوعی که فروخته میشود از شکر، نشاسته و آرد ذرت ساخته شده است – و همه آنها در صورت مصرف بیش از حد میتوانند به سلامت مصرفکنندگان، بهویژه بیماران دیابتی آسیب بزنند.
فهرست مطالب:
هیدروکسی متیل فورفورال یا HFM در عسل چیست؟
HMF بیش از حد، این یعنی چی؟ با پنج نمونه عسل خریداری شده مختلف از بازار و آزمایشات انجام شده مشخص شد که این عسل ها حاوی مقدار زیادی هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. و برخی دیگر از نمونهها فاقد ارزش غذایی یا منبع عسل هستند و این امر تایید میکند که عسل سالم کمتری در بازار است و برخی صنعتی یا تغذیه و حرارت دیده هستند.
HMF، با نام طولانی آن 5-hydroxymethylfurfural، یک ترکیب آلی است که از قندهای کاهنده در عسل به وجود می آید. همچنین در غذاهای فرآوری شده مختلف در محیط های اسیدی، هنگامی که آنها گرم می شوند، از طریق واکنش میلارد ظاهر می شود. علاوه بر فرآوری، شرایط نگهداری نیز بر تشکیل HMF تأثیر می گذارد و از این رو HMF به شاخص مناسبی برای کیفیت عسل تبدیل شده است.
هیدروکسی متیل فورفورال یکی از شاخص های مهم تعیین اصالت و کیفیت عدل در تمامی استانداردهای بین المللی از جمله استاندارد کدکس و استاندارد اتحادیه اروپا و حتی استانداردهای ملی عسل در بیشتر کشورها است.
سطح طبیعی HMF چقدر است؟
بسته به منبع گل، عسل طبیعی تازه می تواند سطوح مختلفی از HMF داشته باشد. عسل در کندو به طور معمول کمتر از 1 میلی گرم در کیلوگرم است، اما به زودی با افزایش دما به بالای 20 درجه سانتیگراد، این عدد شروع به افزایش می کند. در یک کندو، درجه حرارت می تواند در طول ماه های تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حال انجام است) به کمی بیش از 40 درجه سانتیگراد افزایش یابد.[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5884753/
عسل تازه استخراج شده باید سطح HMF: کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم
عسل فرآوری شده باید سطح HMF: کمتر از 40 میلی گرم بر کیلوگرم
سطوح بالاتر از این ممکن است نشان دهنده گرمای بیش از حد در طول فرآیند استخراج یا نگهداری در دمای بالا برای مدت طولانی باشد. HMF به راحتی در دمای پایین در حضور شرایط اسیدی یا pH پایین تشکیل می شود، در حالی که دمای بالا و مدت زمان نگهداری طولانی غلظت آن را تا حد زیادی افزایش می دهد.
در سال 2007 کندولف نشان داد که آنالیز عسل ذخیره شده به مدت یک سال در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد، افزایش محتوای HMF را به میزان 16 میلی گرم بر کیلوگرم عسل در سال یا 1 تا 2 میلی گرم بر کیلوگرم در ماه نشان می دهد.
در عسل های صنعتی که ارتباطی با زنبورعسل ندارد، متقلبین برای تیره تر شدن رنگ، کاهش رطوبت و بریکس عسل اقدام به حرارت دهی در دماهای بالای ۶۰ درجه می نمایند که باعث تولید HMF می شود. گفتنی است گزارش هایی نیز مبنی برسقیت و سرطان زایی هیدروکسی متیل فورفورال برای انسان وجود دارد.
در سال 2013 منیروززمان و همکاران [2]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23433009 در مطالعه ای گزارش کردند که میانگین غلظت HMF در عسل های مالزیایی که به مدت 2 ماه در دمای 4 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند 35.98 میلی گرم بر کیلوگرم است. اما در سال 2010 خلیل و همکاران.[3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20595027 نشان داد که غلظت HMF در عسل مالزیایی که در دمای 25 تا 30 درجه سانتیگراد برای بیش از یک سال نگهداری می شود، می تواند به سطوح بسیار بالایی از 118.47 تا حتی 1139.95 میلی گرم بر کیلوگرم برسد.
چرا اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال در عسل اهمیت دارد؟
اندازه گیری این ماده در عسل از این جهت اهمیت دارد که رابطه غیرمسقیمی با تازگی و کیفیت عسل دارد به این معنا که طی انبارداری و اعمال تیمارهای حرارتی به تدریج در عسل HMF تولید می شود و به همان میزان کیفیت عسل نیز کاهش می یابد.
در واقع اهمیت اصلی اندازه گیری این شاخص در عسل نه به جهت سمی بودن آن؛ بلکه معیاری برای کیفیت و تازگی عسل می باشد و در نظر گرفتن میزان قابل قبول حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم در استاندارد عسل بسیار سخت گیرانه است و در خیلی از مواد غذایی با ترکیب کربوهیدراتی از جمله خشکبار و شیرخشک حتی مقادیر بسیار بالایی از این ماده اندازه گیری می شود.
از آن جایی که عسل اهمیت دارویی و درمانی دارد وجود مقادیر بالاتر از ۴۰ میلی گرم HMF در عسل نشان از انبارداری بیش از چندین ماه و یا حرارت دهی عسل در دماهای بالا دارد و به همین میزان نیز مواد موثره و بیولوژیک عسل از جمله آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضدباکتریایی و نیز کاهش یافته است.
به جهت غنی بودن عسل از قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز حتی در دماهای پایین نیز HMF تولید میشود اماسرعت تولید این ماده با دما رابطه مستقیم دارد و با افزایش دماسرعت تولید HMF در عسل افزایش می یابد به نحوی که حرارت دهی عسل در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۶۰ دقیقه در حدود ۴۰۰ میلی گرم HMF تولید میشود.
علاوه بر دما و مدت زمان حرارت دهی شاخص های دیگری از جمله ترکیب قندی عسل به ویژه میزان فروکتوز، میزان رطوبت و میزان pH عسل نیز در تولید HMF موثر هستند. عسل های با منشا گیاهی مختلف در دما و مدت زمان یکسان میزان HMF تولیدی متفاوتی دارند و این تفاوت تحت تاثیر ترکیب قندی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها می باشد. به طور معمول قند فروکتوز ۴۰۶ برابر قند گلوکوز تمایل به تولید HMF دارد و در عسل های با میزان فروکتوز بیشتر تولید HMF با سرعت بیشتری انجام می شود.
در عسل های های مناطق گرمسیری همچون عسل کنار به جهت دمای بالاتر شرایط تولید و نگهداری و همچنین میزان فروکتوز بیشتر با نرخ زیادتری HIMF تولید می شود و به همین دلیل است که در استانداردهای جهانی حداکثر میزان قابل قبول HMF در این عسل ها تا ۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم لحاظ شده است.
چه چیزی باعث افزایش سطح HMF می شود؟
علاوه بر حرارت دادن، چندین عامل دیگر بر تشکیل HMF در عسل تأثیر میگذارند، مانند خواص فیزیکوشیمیایی عسل:
- pH
- محتوای اسید آزاد
- اسیدیته کل
- محتوای لاکتون و محتوای مواد معدنی
- فعالیت آبی (aw )
- استفاده از ظروف فلزی
- تنش حرارتی و فتوشیمیایی
سرعت تشکیل HMF همچنین به نسبت فروکتوز به گلوکز و نوع قندهای تشکیل شده بستگی دارد زیرا گزارش شده است که در pH 4.6 فروکتوز پنج برابر بیشتر از گلوکز واکنش پذیری دارد و نسبت فروکتوز به گلوکز بالا واکنش را تسریع می کند. . همچنین نشان داده شد که دما و مدت عملیات حرارتی ممکن است هر دو بر تشکیل HMF در نمونههای عسل تأثیر بگذارند.
امروزه HMF به عنوان شاخص گرمایش یا ذخیره سازی در دماهای بالا استفاده می شود.
از سال 1908، HMF همچنین به عنوان شاخص تقلب عسل با شربت های معکوس (شربت های گلوکز و فروکتوز) مورد استفاده قرار گرفت. HMF زمانی ایجاد می شود که ساکارز (قند) با اسید غذایی گرم شود.
بنابراین از HMF برای نشان دادن 2 چیز استفاده می شود:
- تقلب عسل با شکر (معمولاً با سطوح بالاتر از 100 میلی گرم بر کیلوگرم).
- گرمایش و شرایط بد نگهداری
چه محصولات دیگری حاوی HMF هستند؟
HMF همچنین در میوه های خشک (> 1 گرم در کیلوگرم)، محصولات حاوی کارامل، قهوه فوری (تا 6.2 گرم بر کیلوگرم)، آب سیب، آب مرکبات، آبجو، شیر، غلات صبحانه، غذاهای پخته شده و گوجه فرنگی وجود دارد. محصولات HMF نیز پس از پخت و پز در خانه از قند و کربوهیدرات آزاد می شود.
سایر محصولات غذایی مختلف که روزانه مصرف می کنیم مانند: محصولات نانوایی، شیر، آب میوه، غلات، قهوه، شکلات، نوشابه، سرکه، شراب، آجیل و گوشت کبابی همگی قبل از مصرف تحت حرارت قرار می گیرند، مانند جوشاندن، پخت و پز، برشته کردن، پاستوریزه کردن و سایر پردازش ها. در طول پردازش و نگهداری حرارتی، واکنش میلارد یا قهوه ای شدن غیر آنزیمی نیز ممکن است رخ دهد، که در آن HMF یک محصول رایج است که میزان تشکیل آن به شرایط پردازش و نگهداری بستگی دارد.
در برخی از این محصولات سطح HMF واقعا بالا است. برای مثال، کوکیهایی که در دمای بالا پخته میشوند، ۱۰ تا ۱۰۰ برابر بیشتر از کلوچههای پخته شده در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۹.۹ تا ۳۹.۶ میلیگرم بر کیلوگرم) HMF (۱۶۷.۴ تا ۱۱۰۰.۱ میلیگرم بر کیلوگرم) دارند.
کوکی های تازه پخته شده در دمای 300 درجه سانتیگراد و با افزودن ساکاروز در طول فرآوری، حاوی 1100 میلی گرم بر کیلوگرم HMF گزارش شده است!
حتی افزودن بی کربنات آمونیوم ممکن است به طور چشمگیری محتوای HMF (بیش از 3500 میلی گرم بر کیلوگرم) شیرینی های حاوی ساکاروز پخته شده در دمای 220 درجه سانتی گراد را افزایش دهد.
آیا HMF سمی است؟
مقامات می گویند HMF یک ماده مضر در سطوح موجود در غذا نیست. بسیاری از محصولات قندی دارای سطوح HMF هستند که بین 10 تا 100 برابر عسل است. بسیاری از مواد غذایی شیرین شده با شربت ذرت با فروکتوز بالا، (به عنوان مثال نوشابه های گازدار)، می توانند سطوح HMF بین 100 تا 1000 میلی گرم بر کیلوگرم داشته باشند!
علم چه می گوید؟
میگه هم خوبه هم بد. در اکثر مطالعات قبلی، HMF اثرات منفی بر سلامت انسان، مانند سمیت سلولی برای غشاهای مخاطی، پوست و دستگاه تنفسی فوقانی گزارش شده است. جهش زایی؛ انحرافات کروموزومی؛ و سرطان زایی برای انسان و حیوانات. اما در مطالعات گستردهتر اخیر ثابت شده است که HMF دارای طیف گستردهای از اثرات مثبت، مانند اثرات آنتی اکسیدانی، ضد حساسیت، ضد التهابی، ضد هیپوکسیک، ضد داسیشدن و ضد هیپراوریسمیک است.
در نتیجه، HMF به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی فرآوری شده، اثرات منفی و مفیدی بر روی انسان دارد. برخی از اثرات HMF بر سلامت انسان و خواص سرطان زایی و همچنین ضد سرطان زایی آن بی نتیجه مانده است، با بسیاری از مطالعات تنها در سطوح بالینی انجام شده است.
گزارش شده است که انسان ممکن است روزانه بین 30 تا 150 میلی گرم HMF را از طریق محصولات غذایی مختلف مصرف کند. با این حال، سطوح ایمن مصرف HMF به خوبی روشن نشده است.
اندازه گیری HMF در عسل
در حال حاضر 3 روش اصلی برای اندازه گیری HMF وجود دارد. قدیمی ترین آنها روش “وینکلر” است. این روش یک روش فتومتریک است که در آلمان بسیار مورد استفاده قرار گرفت. قبلاً در فهرست انجمن شیمیدانان رسمی تحلیلی ( AOAC International ) قرار می گرفت اما چند سال پیش به دلیل نگرانی در مورد ماهیت سرطان زا بودن یکی از معرف ها (تولویدین) کنار گذاشته شد. دو روش در حال حاضر در AOAC یک اندازه گیری مستقیم با استفاده از جذب HMF در 284 نانومتر و یک روش HPLC است که از همان خاصیت جذب استفاده می کند. روش HPLC جدیدترین روشی است که به AOAC اضافه شده است و محبوبیت گسترده ای پیدا می کند. ما در آپاوارتا از روش HPLC استفاده می کنیم.
اغلب به دلیل تغییرات پیش بینی نشده یا تحقیق نشده در برخی از عسل ها در نتایج بین روش ها تفاوت وجود دارد. استفاده از روش های قابل مقایسه هنگام مقایسه نتایج برای نمونه های خاص مهم است.
منابع
سلب مسئولیت پزشکی: اطلاعات موجود در این محتوا "HMF در عسل چیست؟ نشانگر عسل تقلبی یا عسل فرآوری شده" به منزله توصیه پزشکی، تشخیص یا درمان نیستند. برای اطلاعات بیشتر همیشه با یک متخصص یا پزشک خود مشورت کنید.