بروزرسانیشده در دی 25, 1400
عسل چیست؟ در پاسخ به این سوال در وهله اول میتونیم جواب سطحی بدیم: عسل مایعی شیرین، غلیظ و طلایی رنگ است.که توسط زنبورهای عسل تولید میشود. زنبور، عسل رو از شهد گیاهان گلدار تهیه کرده و در داخل کندو برای مواقع کمبود ذخیره میکنه. برای پاسخ دقیق به سوال عسل چیست؟ و عسل چگونه تولید میشود؟ با آپاوارتا همراه باشید.
فهرست مطالب:
شهد عسل چیست؟
شهد عسل مایعی است مملو از قند که از غدد شهدزای گیاهان تولید می شود. این ماده علاوه بر آب (50 تا 75 درصد) و قندهای مختلف (5 تا 35 درصد) تا دارای مقادیر کمی مواد ازته، اسیدهای آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، رنگدانه های طبیعی و مواد آروماتیک معطر است. ترکیب شیمیایی شهد پیچیده تر از یک ترکیب قندی ساده است و بسته به نوع گونهی گیاهی و شرایط آب وهوایی و اقلیمی نوع و میزان ترکیبات آن متفاوت است. با شروع گلدهی گیاه و تولید شهد در داخل گل، زنبورهای کارگر (چراگر) به جستجوی منابع شهد گل می پردازند و بر اساس یک سری از شاخص ها از جمله میزان ترکیب قندی و یا دیگر ترکیبات جذب کننده موجود در شهد فعالیت بر روی آن گل را آغاز می کنند.
عسل چگونه تولید میشود؟
زنبورها به وسیلهی خرطوم خود شهد تولیدی در گل که اغلب در حد چند میکرو گرم تا چند میلی گرم است را جمع آوری و به کیسه دان عسل که گنجایشی معادل ۴۰ میلی گرم دارد منتقل می نمایند. به طور معمول برای پر شدن کیسه دان عسل از شهد خام، هر زنبور بر روی ۱۰۰ گل فعالیت می کند و در نهایت به کندو باز می گردد.
فعالیت زنبور عسل بر روی گل ها با مهارت و ظرافت بسیار بالایی انجام می شود و تحقیقات علمی مشخص نموده است که با جمع آوری شهد توسط زنبورعسل رغبت گیاه برای تولید شهد افزایش یافته و این فرآیند تا بارور شدن گل ها ادامه می یابد. تولید شهد در گل ها در واقع هدیهی گیاه به زنبور عسل در ازای انتقال دانه های گرده و گرده افشانی آن صورت میگیرد و این همزیستی گل ها و زنبورعسل شیرین ترین معاملهی طبیعت است.
زنبور عسل در حین بازدید از گیاهان به کمک خرطوم شهد تولیدشده در داخل گلها را مکیده و پس از انتقال شهد به داخل کیسه دان عسلی و پر شدن آن، به کندو باز می گردد. به محض رسیدن به داخل کندو، بار شهد جمع آوری شده به سایر زنبورهای پرستار و در ادامه به حجره های شش ضلعی مومی انتقال داده می شود. در این مرحله به این محصول شهد خام یا عسل نارس می گویند.
در ادامه و معمولا شب هنگام که همه زنبورها در داخل کلنی هستند فرآیند تولید عسل رسیده از شهد خام انجام می شود. برای این کار زنبورها شهد خام را توسط خرطوم مکیده و به صورت قطرات کوچک در می آورند سپس به کمک بال زدن های مدام و انتقال قطرات بین سایر زنبور ها، میزان رطوبت عسل کاهش می یابد.
در همین حین مقداری از ترشحات بزاقی از جمله آنزیم ها و یکسری مواد ضروری از جمله مواد معدنی، ویتامین ها و آمینواسید ها به عسل اضافه می گردد. با اضافه شدن آنزیم ها، واکنش های شیمیایی تسریع یافته و قندهای پیچیده از جمله ساکارز به قندهای ساده تر و زودهضم فروکتوز و گلوکوز تبدیل می شوند. این عمل آنقدر تکرار می شود تا میزان رطوبت عسل به زیر ۱۸ درصد رسیده و ترکیب غنی از قند های ساده فروکتوز و گلوکوز و یک سری ریز مغذی ها در عسل افزایش یابد. در نهایت با تغلیظ شهد خام و تبدیل آن به عسل رسیده، حجره های شش ضلعی شان به وسیله سرپولکها پلمپ می شود تا در زمان های مورد نیاز از جمله زمستان برای تأمین انرژی به مصرف کلنی برسد.
عسل، غذا و دارویی هزاران ساله
اسـتفاده از عسـل بـرای هزاران سـال در رژیم غذایی و دارویی ثبت شـده اسـت که اثبات آن در نقاشـی های کهن قدیمی روی سـنگ ها دلیـلی بـر ایـن ادعـا اسـت.
نظر باستانیان درباره عسل چیست؟ تمدن هـای باسـتان از مصر، آشـور، چیـن، یونـان، رم و هند معمـولا به علت طعـم و مزه ی شـیرین به طـور معمول عسـل مصرف می کردنـد، در حالـی کـه در متـون کتاب هـای ارسـطو، سـقراط و پزشـکان عـرب از عسـل بـر علیـه بیماری هـای مختلـف اسـتفاده کرده انـد.
مطالعات دانشمندان بر روی عسل
مطالعـات دانشمندان نشـان می دهـد کـه عسـل تأثیـرات دارویـی فراوانـی دارد و باعـث می شـود کـه در برابـر آسـیب های و بیماری هـای مختلـف مفیـد واقـع شـود. ایـن اقدامـات شـامل آنتی اکسـیدان، ضد التهـاب، ضد باکتری، ضد حساسـیت، بهبود زخـم، اثـرات ضـد دیابتـی، ضـد ویروسـی، ضـد قارچـی و ضـد تومورمـی اسـت.
هر عسلی، عسل نیست!!!
انواع عسل
بر اساس منشأ تولیدی سه نوع عسل در ایران وجود دارد:
1_عسل طبیعی
2_عسل تغذیهای
3_ عسل تقلبی
عسل طبیعی و تغذیه ای توسط زنبورعسل تولید می شود، اما عسل زنبور ندیده که گاهی توسط زنبورداران به اسامی عسل صنعتی، عسل دیگی و عسل تقلبی نیز شناخته می شود، هیچ ارتباطی با زنبورعسل و زنبوردار ندارد. عسل محصول زنبورعسل است و صرفا از شهد گیاهان تولید شده است و عسل تغذیه ای و عسل زنبور ندیده با استانداردهای بین المللی مطابقت ندارد.
عسل طبیعی چیست؟
عسل طبیعی چیست؟ عسل طبیعی با جمع آوری شهد گل های گیاهان و در ادامه فرآوری هوشمندانه زنبور عسل در داخل کندو تولید می شود و دو ویژگی مهم دارد؛ اول آن که در داخل کندو و توسط زنبورعسل تولید می شود و دوم منشأ آن تنها شهد تولید شده در گل های گیاهان است. از آنجایی که منشأ عسل طبیعی شهد گیاهان بوده از ارزش دارویی و تغذیه ای بسیار بالایی برخوردار است، بسته به نوع گیاه و یا گیاهان شهدزا رنگ مزه و خواص متفاوتی دارد. عسل های با غالبیت شهد یک گیاه خاص، دارای طعم و عطر منحصر به فردی هستند و به عنوان عسل تک گیاه شناخته می شوند و در صورتی که شهد گیاهان مختلف در تولید عسل موثر باشد به عنوان عسل چندگیاه معرفی و عرضه می شوند.
عسل تغذیهای چیست و چگونه تولید میشود؟
عسل تغذیهای چیست؟ عسل تغذیهای که به اسامی مختلفی همچون عسل شکری، عسل درجه 2 وشهد تغذیه ای شناخته می شود در تولید آن علاوه بر شهد گیاهان شربت شکر نیز سهیم است به این معنا که زنبورعسل علاوه بر جمع آوری شهد گل ها به صورت دستی با شربت شکر توسط زنبوردار تغذیه می شود.
عسل تغذیه ای بسته به میزان تغذیه نوع مدیریت زنبوردار و میزان شهد مؤثر در تولید عسل، کیفیت متفاوتی دارد. بدیهی است که این نوع عسل ارزش کیفی و دارویی عسل های طبیعی را ندارد؛ اما از آنجایی که توسط زنبورعسل تولید و فرآوری می شود و دارای ترکیب قندی مناسبی است، ارزش تغذیه ای به مراتب بالاتری در مقایسه با سایر شیرین کننده ها اعم از قند و شکر و… دارد و می تواند جایگزین مناسبی برای این مواد باشد.
اگرچه عسل شکری کیفیت عسل های طبیعی را ندارد اما نحوهی صحیح تولید و صداقت در عرضه این نوع عسل ها به عنوان عسل شکری بسیار حائز اهمیت است. ارائه اطلاعات صحیح و دقیق در مورد کیفیت و فروش به قیمت منصفانه از الزامات تولید و فروش این نوع محصول است که بایستی مدنظر زنبورداران و فروشندگان قرار گیرد.
عسل تقلبی
عسل تقلبی چیست؟ این محصول که با نام های عسل دیگی، عسل زنبور ندیده، عسل صنعتی و دست ساز نیز شناخته می شود. فرآورده زنبورعسل نیست!! بلکه در یک سری کارگاه های غیرمجاز و اغلب غیر بهداشتی تهیه می شود. در تهیه این نوع محصول اغلب شربت ذرت، ملاس چغندر، مقداری عسل های تغذیه ای بی کیفیت و اسانس مصنوعی عسل استفاده می شود. به لحاظ علمی و کیفی این محصول عسل نیست اما توسط متقلبان تحت عناوین عسل طبیعی و یاعسل دارویی مناطق مختلف و با قیمت های پایین به فروش می رسد.
متاسفانه برخی از این شبه عسل ها دارای تمامی مجوز های لازم اعم از پروانه های بهداشتی و نشان استاندارد بر روی برچسب محصول بوده و به صورت گسترده در فروشگاه ها و هایپرمارکت های سطح شهرها و یا توسط دوره گردها با تخفیف های غیر معقول و قیمت های پایین به فروش می رسند. این محصول ارزش تغذیه ای و دارویی عسل را نداشته و به جهت دارا بودن رنگ و اسانس های مصنوعی و ترکیبات سمی همچون هیدروکسی متیل فورفورال حتی می تواند سلامتی را به خطر بیندازند.
مواد تشکیل دهندهی عسل طبیعی چیست؟
38 درصد فروکتوز، 31 درصد گلوکز ،17 درصد آب، 8 درصد مواد ناشناخته، 2 درصد سایر قندها، 4 درصد مواد دیگر
ترکیبات شیمیایی عسل
ترکیــب شــیمیایی عســل بــا جزییــات زیــادی مــورد مطالعــه قــرار گرفتــه تحقیقــات نشــان داده که بیش از 200 ترکیب ماده طبیعی در آن وجود دارد. که در زیر به مهمترین آنها پرداخته میشود.
قندها:
مونوساکاریدها حدود 75% قندهای موجود در عسل، همراه با 10-15 درصد دیساکاریدها و مقدار کمی از قندهای دیگر را نشان میدهد.
پروتئین:
محتوای پروتئین عسل با توجه به گونههای زنبور عسل متفاوت است. از 0.1 درصد تا 3.3 درصد پروتئین متفاوت است. پروتئینها و اسیدهای آمینه در عسل به منابع شکمی حشره از جمله مایعات و ترشحات شهد در غدد بزاقی و شکمی و گیاهی مرتبط هستند، اما منابع اصلی پروتئین گرده است.
اسیدهای آلی:
عسـل یـک اسـیدیته، حـدود 0.57 درصـد اسـیدهای آلـی است. ایـن اسـیدهای الـی توسـط آنزیم هایـی که توسـط زنبورعسـل ترشـح شـده اند، هنـگام تبدیل شـهد بـه عسـل یـا زمانـی کـه بـه طـور مسـتقیم از شـهد دریافـت میشوند، مشتق میشوند.
ویتامینها:
عسل شامل مقادیر کمی ویتامین، به خصوص ویتامینهای B است. ویتامین های موجود در عسل عبارت اند از: تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، اسید نیکوتینیک (B3)، اسید پانتوتنیک (B5)، پیریدوکسین (B6)، بیوتین (B8یاH) و اسید فولیک (B9). ویتامین C نیز در عسل موجود است. این ویتامینها بخاطر pH پایین در عسل حفظ میشوند. ویتامین C تقریبا در تمام انواع عسل یافت میشود و عمدتا به خاطر اثر آنتی اکسیدان آن قابل توجه است.
مواد معدنی:
گروه های مختلف شـیمیایی در انواع مختلف عسـل شناسـایی شـده اند. ایـن گروه هـای شـیمیایی شـامل مـواد معدنـی ماکـرو و میکـرو ماننـد پتاسـیم، منیزیـم، کلسـیم، آهـن، فسـفر، سـدیم، منگنـز، یـد، روی، لیتیـوم، کبالـت، نیـکل، کادمیـوم، مـس، باریـم، کـروم، سـلنیوم، آرسـنیک و نقـره هسـتند. ایـن عناصـر در عسـل های مختلـف یافـت می شـوند کـه بـرای رژیـم غذایـی اهمیت دارند.
ترکیبات فرار:
طعــم عســل توســط ترکیبــات پیچیــده فــرار تولیــد می شــود کــه ممکــن اســت بســته بــه نــوع شــهد، شــرایط ســاخت، ذخیره ســازی متفــاوت باشــد.
خواص درمانی عسل در پزشکی
استفاده درمانی و ارتقای سلامت | دلایل بیولوژیکی |
عسل در بهبود زخم و سوختگیها | ضد التهاب، آنتی اکسیدان، ضد باکتری، جاذب آب و ضد درد |
درمان بیماریهای گوارشی و زخم های ضد باکتری و ضد التهاب معده و روده | ضد باکتری و ضد التهاب |
ضد اسهال کودکان | ضد باکتری و ضد التهاب |
افزایش فعالیت میکروارگانسیمهای معده و روده | خواص پروبیوتیک |
افزایش سیستم ایمنی | فعال کردن سیستم ایمنی |
سلامت قلب و عروق | پایین آورنده شاخصهای خونی، ضد تپش قلب و آریتمی |
کاهش خطر ابتلا به سرطان | خواص آنتی اکسیدانی |
کاهنده قند خون، شیرین کننده برای مبتلایان به دیابت نوع ۲ | عسل های اقاقیا، آویشن، شاه بلوط و اریکا شاخص قندی | پایینی دارند |
درمان موکوزیت القاشده در پرتودرمانی | ضد باکتری و ضد التهاب |
اثر مثبت در درمان هپاتیت A | ضد التهاب |
بهبود سرفه کودکان | واکنش بزاقی و افزایش ترشحات مجازی تنفسی و کاهش سرفه های خشک با مرطوب سازی مجاری تنفسی |
عملکرد فیزیکی و تناسب اندام: عسل ماده ای غذایی با کربوهیدرات بالا است که مصرف آن عملکرد و تناسب اندام را بهبود می بخشد. (مقاله عسل برای ورزشکاران)
سلامت روده، هضم و ایمنی: مصرف طولانی مدت عسل می تواند سبب بهبود وضعیت سلامت معده و گوارش شود. (عسل و معده)
مصونیت: مصرف طولانی عسل سبب بهبود واکنش ایمنی نسبت به عفونت ها می گردد.
توجه:
- عسل نباید به نوزادان کمتر از یک سال داده شود.
- عسل به عنوان غذا برای اطفال بزرگتر از یک سال می تواند توصیه شود.
نقش عسل در پیشگیری و درمان زخم معده چیست؟
مصرف عسل در پیشگیری و درمان زخم معده بسیار موثر است، در سال های اخیر ثابت شده است که عامل زخم معده باکتری Helicobacter pylori میباشد، که خوشبختانه عسل به راحتی سبب نابودی و کشته شدن باکتری H. pylori میشود.
نقش عسل در رفع پلاک و پوسیدگی دندان چیست؟
پـلاک باکتریایـی یـا پـلاک دنـدان، مـاده ای سـفیدرنگ اسـت کـه پـس از صـرف غـذا روی دندان هـا ایجـاد می شـود. کـه موجـب بـروز عـوارض جـدی مثـل پوسـیدگی دنـدان، بیماری هـای لثـه و دیگـر بیماری هـای مربـوط بـه دندان هـا می شـود. پـلاک دنـدان در واقـع اسـیدهایی را تولیـد می کنـد کـه بـه دندان هـا و لثـه حمله می کننـد. ایـن اسـیدها روی مینـای دندان اثر گذاشـته، بـه لثه ها آسـیب زده و عامـل اغلـب پوسـیدگی ها و بیماری هـای دهـان و دنـدان هسـتند. یـک گـزارش نشـان می دهـد کـه عسـل در برابـر تشـکیل پلاک، جلوگیری از رشـد و کاهش مقدار اسـید تولیدشـده موثر است.
در مطالب قبلی آپاوارتا به زعفران و تسکین درد دندان پرداخته شده است.
خاصیت میکروبکشی عسل
عسل به علت دارا بودن Phenolic Acid ,Terpens, Flavonoids. pH اسیدی (3.5 تا 4.3)، فشار اسمزی بالا، خاصیت میکروبکشی بالایی دارد. خاصیت میکروبکشی آن روی تمامی میکروبهای بیماری زای انسان اثبات شده است.
پانسمان زخم های مزمن با عسل
میزان سدیم عسل 40ppm است. زمانی که عسل در مجاورت زخم قرار میگیرد pH آن تا 5.5 و میزان سدیم تا 2000ppm افزایش مییابد. با افزایش سدیم و pH عسل، آنیزیم گلوکز اکسیداز درعسل فعال شده و سبب آزاد شدن آب اکسیژنه می شود که خاصیت میکروب کشی بسیار بالایی دارد. اگر در عسل آب اکسیژنه وجود داشت به هیچ وجه امکان پذیر نبود که برای تغذیه مورد استفاده انسان قرار گیرد، ولی خلقت چقدر پیچیده عمل کرده است که فقط زمانی که عسل در مجاورت زخم قرار می گیرد سبب آزاد شدن آب اکسیژنه می شود، به همین دلیل پانسمان زخم با عسل تاثیر بسیار خوبی در درمان زخم های مزمن دارد.
عدم مصرف عسل و رابطه مستقم آن با مرگ مغزی ورزشکاران
سلولهای مغز انسان فقط از گلوکز استفاده می کنند، مغز انسان فقط برای یک ثانیه رزرو گلوکز دارد، چنانچه گلوکز مغز تامین نشود، فرد دچار کما و مرگ می شود، هر سال بسیاری از ورزشکاران، درهنگام ورزش و انجام مسابقات دچار مرگ مغزی شده و فوت می کنند، که بعلت نرسیدن گلوکز کافی به مغز می باشد، در همین رابطه توصیه می شود افراد قبل از انجام مسابقات و انجام ورزش مقدار کافی عسل میل نمایند که از خطر کما رفتن بعلت نرسیدن گلوکز به مغز در امان باشند.
فواید عسل چیست؟
عسل از دیرباز به عنوان یک شیرین کنندهی طبیعی و از آن مهمتر یک مادهی ارزشمند دارویی در بسیاری از فرهنگ ها در طیف وسیعی از بیماری ها مورد استفاده حکما و اطبا قرار می گرفته است و در بسیاری از نسخه های دارویی پزشکان، عسل به عنوان یک جز مهم بوده و بر این باور بودهاند که عسل تاثیر بسزایی در افزایش اثرگذاری دارو دارد.
اولین فایده عسل، مقوی و انرژی زا بودن به جهت غنی بودن از قندهای متنوع و زودهضم است و استفاده از عسل به عنوان یک ترکیب قندی طبیعی و سالم در تأمین منابع کربوهیدراتی سلول های بدن برای سوخت وساز و کارکرد طبیعی کلیهی اندام ها بسیار حائز اهمیت است.
دومین فایده ویژهی عسل درمان زخم ها و سوختگی و ترمیم بافت آسیب دیده است،که در طب سنتی و مدرن به آن اشاره شده است. استفاده از عسل به عنوان التیام دهنده زخم، قدیمی ترین نسخهی دارویی بشر از عسل است و در کتب سومریان باستان در ۴۰۰۰ سال قبل به ترکیبی از عسل و گل رودخانه اشاره شده است که می تواند درمان کننده زخم باشد. در طب مدرن نیز در دهه های اخیر استفاده از عسل در درمان زخم و سوختگی ها و حتی درمان زخم به جهت اثر التیام دهندگی و ترمیم پوست بدون عوارض جانبی افزایش یافته است. تحقیقات بالینی و گزارش های تجربی پزشکان نشان می دهد که استفاده از پانسمان های حاوی عسل در زخم های پای دیابتی باعث کاهش زمان بهبودی و جلوگیری از نیاز به آنتی بیوتیک ها می شود.
درمان سرفه و گلودرد از دیگر فواید تایید شده عسل در بسیاری از منابع و توصیه شده توسط پزشکان است، و حتی در برخی از کشورها از جمله نیوزلند و استرالیا و انگلستان استفاده از عسل در نسخه های پزشکان جهت درمان گلودرد و سرفه ارائه می شود. درمان عفونت های باکتریایی دهان و دستگاه گوارش به ویژه موکوزیت دهانی در اثر عوارض شیمی درمانی و رادیوتراپی در بیماران سرطانی و همچنین درمان زخم معده در اثر باکتری هلیکوباکتری از دیگر فواید تایید شده عسل می باشد.
استفاده عسل در کاهش کلسترول خون، کاهش عوارض و علائم بیماری آسم، آرتریت و کاهش درد در دوران قاعدگی نیز در منابع علمی معتبر به آن اشاره شده است. اثرات ضدباکتریایی، آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی، تقویت سیستم ایمنی و قوای جسمی و جنسی عسل در پیشگیری و حتی کاهش علائم بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان، بیماریهای عفونی، مشکلات دستگاه گوارش از دیگر اثرات دارویی این محصول ارزشمند می باشد.
عسل از کجا خارج میشه؟
در واقع زنبورعسل دارای یک معده و یک عسلدان است و بعد از جمع آوری شهد گل ها به وسیله خرطوم محل ذخیره این شهد معده اول زنبورعسل است که به عسلدان شناخته میشود و در حدود ۴۰ میلیگرم گنجایش دارد و با معده واقعی زنبور عسل که در آن هضم مواد انجام میشود متفاوت است. با انتقال شهد به درون کیسه دان عسلی و اضافه کردن مقداری آنزیم، فرآیند فرآوری شهد خام به عسل آغاز شده و بعد از بازگشت به کندو با ذخیرہ درون حجره های شش ضلعی ادامه می یابد. عملیات فرآوری با کاهش میزان رطوبت و تغلیظ شهد خام انجام و در نهایت عسل رسیده توسط لایه های مومی به نام سرپولک پوشانده و پلمپ می شود. در نتیجه به دلیل مجزا بودن محل ذخیره عسل و معده و نحوهی فرآوری خاص عسل، می توان نتیجه گرفت که عسل هیچ ارتباطی با مدفوع و استفراغ زنبورعسل ندارد.
سلب مسئولیت پزشکی: اطلاعات موجود در این محتوا "عسل چیست و هر آنچه که درباره عسل باید بدانیم!" به منزله توصیه پزشکی، تشخیص یا درمان نیستند. برای اطلاعات بیشتر همیشه با یک متخصص یا پزشک خود مشورت کنید.