بروزرسانیشده در بهمن 7, 1399
فهرست مطالب:
از کجا بفهمیم عسل طبیعی است
آنالیز عسل طبیعی روش آسان و سریعی نمی باشد و حتی با وجود ادعای برخی مراکز، مبنی بر تشخیص عسل طبیعی، تایید کیفیت عسل و اعتبار سنجی داده های آنالیز آن همچنان مورد مناقشه می باشد. حتی زنبوردارها هم برای اطلاع از کیفیت عسل تولیدی خود، آن را به آزمایشگاه ها ارسال می کنند.
معتبرترین روش برای تشخیص کیفیت عسل و آگاهی از خلوص آن، روش های آزمایشگاهی می باشد.
بررسی مشخصات عسل طبیعی
عسل یکی از خوشمزه ترین و همچنین مقوی ترین مواد غذایی است که در صبحانه و میان وعده های غذایی از آن استفاده می شود. مسلما عسلی که طبیعی باشد هم طعم بهتری دارد و هم خاصیت بیشتری ، اما مسئله اینجاست که چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم.
برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. (اما معتبرترین روش آزمایشگاه است.)
رنگ و غلظت عسل نمی تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چراکه غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گل ها را دارد.
شکرک زدن نشانه ی نامرغوب بودن عسل نیست. ممکنه تو وبسایت آپاوارتا بخونید که شکرک زدن عسل میتونه یکی از نشانه های طبیعی بودن عسل باشه اما در اصل به اینصورت نیست؛ شکرک زدن یک ویژگی محلول های اشباع از قند است که هیچ ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.
آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع درمی آید. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به طور اتفاقی مایع است لذا به محض این که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می آید.
اما این موضوع به اندازه ای تاثیر منفی در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنند گان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد می کند.
گواهی آزمایش عسل طبیعی
روش های بسیاری برای شناخت عسل طبیعی، از تقلبی وجود دارد که تا حدودی مشخص کننده طبیعی یا تقلبی بودن آن است. اما تنها راه مطمئن شناخت و حصول اطمینان صد در صد، آزمایش و آنالیز عسل در آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی است.
اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل
این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکارز موجود در عسل ۸-۲ درصد متغیر است.
البته حد معمول این اعداد (1-5) درصد در نظر می گیرند.
در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکارز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگرددکه توسط آزمایش فریلینگ و توسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکارز عسل پی برد.
قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند، که میزان آن ها طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ گرم درصد میباشد. ساکارز نام علمی شکر معمولی یا شکر سفید است. این ترکیب یک قند دو مولکولی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست می آید. با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می کند، اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترها در جهت تعیین خلوص عسل می باشد.
متاسفانه امروزه بعضی از افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود، اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند و با وجود تقلبات جدید بر روی میزان قند در عسل ها، آزمون ساکارز به تنهایی نمی تواند ملاک صحیحی برتعیین کیفیت عسل باشد و تکیه بر در صد ساکارز، می تواند انسان را به خطا بیاندازد. میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.
تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل
فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند .جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت می باشد و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است.
میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ درصد و گلوکز حدود ۳۰ درصد می باشد بنابراین در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا ۲/۱ می باشد که این نسبت در عسل های مصنوعی معمولا عددی کمتر از ۹۵/ ۰ می باشد که در استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO مقدار ۹/ ۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای این نسبت پذیرفته شده است.
در نتیجه هرگاه بعنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکارز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می کند) .
نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.
جستجوی فعالیت دیاستاز (آمیلاز)
در عسل طبیعی آنزیم هایی از قبیل آمیلاز ،کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز وجود دارند که به نام دیاستاز ها معروفند. و عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.
عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم ها فعالیت دیاستازی دارند که برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید است. از آنجا که آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند، در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، دناتوره شده و از بین می روند. در نتیجه، فعالیت دیاستازی آن کاهش می یابد. بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.
انحراف نورپلاریزه یا تست هیدروکسی متیل فورفورال
قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند. در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد.
هیدروکسی متیل فورفورال، فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل میباشد.
در عسل های تازه ، عملاً هیدروکسی متیل فورفورال وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد
سایر آزمونهای عسل که نسبت به موارد بالا از درجه اهمیت کمتری برخوردارند:
رطوبت
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد , احتمال تخمیر آن بیشتر است . حداکثر میزان ۲۱ گرم در ۱۰۰ گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است .
اسیدیته
استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا ۵۰ میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگر چه تعدادی از عسل ها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.
قندها
قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا کننده تشکیل میدهند. با توجه استاندارد قندها تعیین گردیده و بر خلاف استاندارد گذشته که میزان آن ۶۰ گرم در صد بوده , حداقل ۴۵ گرم در صد جهت قندهای احیا کننده پذیرفته شده است.
مواد جامد غیر قابل حل در آب
اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، ابزار مهمی می باشد. با وجودیکه هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شانهای عسل استخراج میکنند، امروزه تقریباً همه عسل های تجاری پس از سانتریفیوژ کردن استحصال میشوند.
کیفیت عسل طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران
ردیف | ویژگی | حدود قابل قبول |
1 | قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم درصد) | حداقل 65 |
2 | ساکارز (گرم رصد) | حداقل 5 |
3 | نسبت فروکتوز به گلوکز | حداقل 0.9 |
4 | فعالیت دیاستازی (DN) | حداقل 8 |
5 | پرولین (mg/kg) | حداقل 180 |
6 | هیدروکسی متیل فورفورال (mg/kg) | حداکثر 40 |
نمونه برگه آزمایش عسل
فاکتورهای مهم در آزمایش عسل و تفسیر آزمایش عسل
قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز
- مجموع قندهای فروکتوز + گلوکز + مالتوز
- حدقل میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز در استاندارد: 65 درصد
- درصدهای بیشتر از 70 درصد نشان از طبیعی بودن و کیفیت بیشتر عسل است
- درصد های کمتر از 68 درصد: تغذیه با شربت شکر، عسل نارس، برخی از عسل های طبیعی
- عیار فهلینگ و تیتراسیون آزمون گر در مقدار صحیح این شاخص بسیار حائز اهمیت است
ساکرز
- قندی دی ساکارید که به صورت طبیعی در شهد گل ها نیز وجود دارد
- حداکثر قابل قبول دراستاندارد عسل ایران: 5 درصد
- درصدهای بالاتر از این میزان: تغذیه با شربت شکر، عسل نارس، برخی از عسل های خاص
- در عسل کنار خالص و تازه: 8 الی 13 درصد به روش فهلینگ در روش های دیگر میزان کمتر
- یکی از شاخص های مهم برای تفکیک عسل طبیعی از عسل شکری
- طی فرآیند آنزیم اینورتاز تبدیل به قند فروکتوز و گلوکز می شود
- به مرور زمان و طی انبارداری از میزان ساکارز عسل کاسته می شود.
- در اغلب عسل های طبیعی و کاملا رسیده میزان این شاخص کمتر از 3 درصد خواهد بود.
- به هیچ عنوان به تنهایی شاخص خوبی برای قیمت گذاری و تعیین کیفیت عسل نیست
نسبت فروکتوز به گلوکز F/G
- از تقسیم میزان فروکتوز به میزان گلوکز حاصل میشود.
- در اغلب عسل ها میزان فروکتوز بیشتر از میزان گلوکز است.
- حداقل میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد: 0.9 – در اغلب عسل ها رنج 0.9 الی 1.3
- در عسل های تغذیه ای با شربت شکر اغلب میزان آن کمتر از 0.9 می شود.
- براساس این شاخص مدت زمان رس بستن عسل رو می تونیم تاحد زیادی مشخص کنیم
- عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا دیرتر ُرس می زنند و بالعکس
- به طور مثال در عسل های کنار، اقاقیا و مریم گلی میزان این شاخص اغلب بالای 1.1 است
- عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر شاخص گلیسمی پایین تری دارند و برای بیماران دیابتی مناسب تر است
دیاستاز
- یکی از آنزیم های مهم عسل – منشا شهد، گرده گل و زنبورعسل دارد – تبدیل نشاسته به قندهای ساده تر
- غدد هیپورفارنژیال در زنبوران کارگر چراگر مسئول تولید آنزیم دیاستاز است
- شاخص کیفی، تازگی و خام بودن عسل است.
- میزان آن در عسل: 8 الی 30
- در عسل های تیره: 16 الی 40
- در عسلک ها: 14 الی 45
- در برخی از عسل ها از جمله عسل شبدر و اقاقیا در حد 3 الی 8
- در عسل های تغذیه ای: اغلب زیر 8 واحد
- آنزیم دیاستاز به حرارت و انبارداری حساس است و هرچه دما و انبارداری زیاد میشود از مقدار آن کاسته می شود.
- هرچه فرآوری زنبورعسل بیشتر باشد میزان آن بیشتر می شود. درعسل های نارس میزان آن کمتر است.
- ارزش تغذیه ای و دارویی خاصی این آنزیم ندارد
پرولین
پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است به نوعی که نشان دهنده عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد. براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.
- در حدود 26 آمینواسید مختلف در عسل شناسایی شده است که مهمترین آمینواسید عسل رو پرولین است
- منشا شهد و گرده و زنبورعسل دارد
- شاخص رسیدگی و طبیعی بودن عسل است
- حداقل میزان قابل قبول در استاندارد: 180 میلی گرم در کیلوگرم عسل
- در عسل های طبیعی مختلف میزان این شاخص می تواند از 300 الی 1800 میلی گرم بر کیلوگرم متفاوت باشد
- در عسل های تغذیه ای کمتر از 200
- حساس به انبارداری و حرارت ( حساسیت کمتر از آنزیم ها)
- از آن جایی که منشا زنبورعسل نیز دارد هرچه میزان فرآوری زنبورعسل بیشتر باشد میزان این آمینواسید بیشتر است
هیدروکسی متیل فورفورال HMF
میزان هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت عسل و معرف میزان حرارت دیدن عسل می باشد.
بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری، عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن عسل، ترکیبی سرطان زا به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی انسان مضر می باشد.
از طرفی این فاکتور می تواند، نشان دهنده افزودن شربت گلوکز باشد. چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن، ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود . بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد .
- یک ماده حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است.
- شاخص تازگی و خام بودن عسل است.
- حداکثر میزان قابل قبول این شاخص در استاندارد: 40 میلی گرم بر کیلوگرم
- در عسل های تازه و خام: کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم
- در طی انبارداری و حرارت به تدریج افزایش می یابد.
- در مقادیر بالا خاصیت سرطانی دارد.
- در عسل های کهنه و حرارت دیده می تواند تا مقادیر بیش از 1000 نیز برسد.
- در عسل های مناطق گرمسیری تا 80 میلی گرم بر کیلوگرم
1. استاندارد ملی ایران ۹۲ ، عسل- ویژگی ها و روش های آزمون
2. سمینار مهندس بهزاد رفاهی
3. بررسی نتایج آزمایشگاهی نمونه های عسل در آزمایشگاه های معتبر آزمون عسل در کشور
Codex standard 12-1981 for Honey,Rev.1 1987 and Rev.2-2001
Harmonized Methods of the International Honey Commission-2009
سلب مسئولیت پزشکی: اطلاعات موجود در این محتوا "آزمایش عسل | بررسی مشخصات عسل طبیعی" به منزله توصیه پزشکی، تشخیص یا درمان نیستند. برای اطلاعات بیشتر همیشه با یک متخصص یا پزشک خود مشورت کنید.